Reseptikirja

RUHONOSAT: KÄYTTÖKOHTEITA ERI OSILLE

Ruhon eri osilla on omat käyttökohteensa, johon ne parhaiten sopivat. 

Perusosia:

  • Kaula - Jauheliha
  • Etupotka - Jauheliha
  • Takapotka - Jauheliha
  • Rinta - Jauheliha tai arkiset lihapadat ja keitot
  • Etuselkä - Luuttomaksi leikattua etuselkää.
    Pitkään haudutukseen uunissa. Nyhtönaudaksi mainio pala.Keitot, arkiset padat, höystöt, patapaistit (esim. linnapaisti tai herraskartanon paisti), merimiespihvi
  • Lapa - Keitot, uuni- tai pataruoat, uunipaisti
  • Kylki - Jauheliha
  • Kuve - Jauheliha
  • Ulkofile - Selässä selkärangan ulkopuolella pitkä murea lihas.
    Paahtofile uunissa, erilaiset pihvit (esim. sipulipihvi, lehtipihvi, rydberginpihvi)
    sopii myös grillaukseen
  • Sisäfile - Selässä selkärangan sisäpuolella lantion päässä, naudan kaikkein murein ja arvokas osa.
    Uunissa paistettu kokonainen sisäfile,
    erilaiset pihvit (esim. tournedos, chateaubriand, rydberginpihvi)
  • Paahtopaisti - Mureahko paisti takapäästä.
    Paahtopaisti uunissa, erilaiset uunipaistit,
    hienommat lihapadat, pihvit grilliin, stroganov
  • Kulmapaisti - Takaosan paisteja. Ulkopaistin tapaan vaatii pidemmän kypsennysajan korkean sidekudospitoisuuden takia.Uunipaistit, patapaistit, hienommat pataruoat
  • Pyöröpaisti - Ulkopaistin kyljestä erotettu pyöreä pitkulainen lihas. Vaatii pitkän hitaan kypsytyksen, joten sopii pataruokiin, merimiespihviin tai esim. palvattavaksi.Uunipaistit, patapaistit, hienommat pataruoat
  • Sisäpaisti - Takaosan paisteista murein.Paahtopaisti, uunipaistit, patapaistit,
    erilaiset pihvit (esim. sipulipihvi, grilliin), hienommat pataruoat
  • Ulkopaisti - Takaosan ulompi paisti.
    Vaatii pidemmän kypsennysajan korkeamman sidekudospitoisuuden takia.
    Uuniin haudutettavaksi tai paloina/suikaleina pataruokiin, kastikkeeseen.
    Marinoidut paistit, patapaistit, merimiespihvi, höystöt, lihapadat.

Erikoisosia:

  • T-luupihvi = Selästä takapäästä leikattu luullinen pihvi.
    Sisältää T-muotoisen luun sekä luussa kiinni olevaa sisä- ja ulkofilettä. Grilliin.
  • Flat Bone Steak = Sisäfileen kapeammasta päästä leikattu luullinen pihvi.
    Sisältää sisäfileen kapean pään sekä hiukan luista ulkofilettä. Grilliin.
  • Tomahawk = Selästä etupäästä leikattu luullinen pihvi, joka sisältää pitkäksi jätetyn kylkiluun ja luussa kiinni olevaa ulkofilettä. Grilliin.
  • Entrecôte = Palana tai pihveinä pannulle.
  • Pluma = Entrecôten edestä pieni murea lihas. Sisältää yleensä mukavasti rasvaa. Pihvinä pannulle/grilliin.
  • Petite Tender = Lavasta löytyvä pieni pitkultainen lihas, mureaa ja maukasta. Tunnetaan myös nimellä shoulder tender. Pannulle/grilliin.
  • Flat Iron = Lavasta lihas, jonka sisällä kulkee paksu sidekalvo. Pihveistä kalvo on valmiiksi poistettu, joten liha on mureaa ja suoraan valmis pannulle tai grilliin.
  • Cover Steak = Lavasta ohut pitkulainen murea lihas. Pihvinä pannulle/grilliin.
  • Skirt Steak = Kaksi pitkää kapeaa lihasta naudan kyljessä (inside ja outside skirt). Kapeampi outside skirt tunnetaan myös Hanger Steak:na. Leikataan pihveiksi ja paistetaan pannulla/grillissä. Pienempinä paloina esim. tortilloihin, fajitaksiin. Käy hyvin myös lihakääryleisiin.
  • Spider Steak = Lantioluusta sisäpuolelta ohut pieni pyöreä lihas. Tunnetaan myös nimellä Oýster Steak. Kokonaisena pannulle/grilliin.
  • Hanger (Steak)= Lihas, joka kiinnittää naudan sisäelimet selkärankaan. Tunnetaan myös nimellä Butcher´s steak. Lihaksen keskellä kulkee paksu sidekudoskalvo, joka siistitään pois ja jäljelle jää kaksi pitkää ohutta lihapalaa. Mureaa ja vahvan makuista. Kokonaisena tai pihveiksi leikattuna pannulle/grilliin.
  • Picanha = Ulkopaistin ulkofileen välistä pintalihas. Lihan ulkopintaan kuuluu jättää rasvakerros. Paistetaan kokonaisena tai pihveinä kuumassa grillissä.
  • Tri Tip = Ulkofileen takapään kupeen ja paistien välistä löytyvä kolmion mallinen lihas. Tunnetaan myös nimellä Maminha. Voidaan jättää rasva pintaan tai siistiä pois, oman maun mukaan. Kokonaisena grilliin/uuniin tai savustukseen.
  • Bavette = Pitkulainen ohuehko lihas naudan kupeessa. Maukasta ja mureaa pihvilihaa. Täytettyihin lihakääryleisiin, pihveiksi paloiteltuina tai kokonaisena grilliin.
  • Flank Steak = Kupeesta murea pihviliha. Tunnetaan myös nimellä lankkupihvi. Kokonaisena grilliin/pannulle.
  • Brisket = Luuttomaksi leikattua rintaa. Savustukseen tai pitkään haudutukseen uunissa, halutessa viimeistely grillissä.
  • Ribsit = Luullista kylkeä. Pitkään haudutukseen alhaiseen lämpöön uuniin/grilliin, viimeistely kuumassa uunissa/grillissä.
  • Osso Bucco = Luulliset potkakiekot. Pitkään haudutukseen, pataruokiin, lihaliemeen.
  • Luuton keittoliha = Etuselkää ja lavan isoja lihaksia. Sopii parhaiten keitettäväksi pitkään niin, että liha mureutuu kunnolla. Keittoihin tai pataruokiin.
  • Luullinen keittoliha = Luullista lapaa. Keitetään kokonaisena pitkään hauduttaen. Luu tuo liemeen makua ja arvokkaita ravinteita.
  • Lihakuutiot = Luutonta niskaa, etuselkää, lapapaistia. Valmiiksi pieniksi kuutioiksi leikattuna. Keittoihin, kastikkeisiin, pataruokiin.
  • Häntä = Nivelien kohdilta valmiiksi paloiksi pilkottu. Vanhan ajan lihakeittoon, liha-luuliemen valmistukseen.
  • Poski = Pitkän haudutuksen vaativa mehevä ja maukas lihas. Poskilihat ovat parhaimmillaan tuntikausia haudutettuna ylikypsänä.
  • Kieli = Kokonaisena keitettäväksi, savustukseen.
  • Maksa = Maksapihveiksi, kastikkeeksi. Paloina tai valmiina pihveinä
  • Liemiluut = Ydinluista tai lihaisista nikamista sahattuja paloja. Luusta keitetään maukasta ja ravinteikasta luuliemeä.

LIHAN GRILLAAMINEN

  • Lihalaji, Paksuus, Aika
  • Filepihvit, n. 1 ½ cm, n. 3 min / puoli
  • Grillipihvi paahto tai sisäpaistista, n. 1 ½ cm, n. 4 min / puoli
  • Lehtipihvi, n.½ cm, n. 2 min / puoli

Ylimääräinen marinadi palaa herkästi, joten valuta tai kuivaa ylimääräinen marinadi
grillipihveistä ennen paistoa.

LIHAN PAISTAMINEN PANNULLA

Kuivaa pihvit talouspaperilla ennen paistamista. Kuumenna rasva pannussa riittävän kuumaksi. Paista pihviin ensin väri nopeasti molemmille puolille, sitten paista pihvi kypsäksi oman makusi mukaan. Varo ylipaistamista!

HUOM! Älä paista jäistä lihaa pannulla, sillä siitä tulee sitkeää. Älä myöskään tarkista lihakypsyyttä leikkaamalla, sillä silloin pihvi menettää nesteitään. Tämän vuoksi älä myöskään käännä pihvejä haarukalla vaan paistin lastalla tai pihdeillä. Muista, että ylikypsennys pilaa pihvin. Tärkeätä on myös huomioida, että eri uunit, liedet ja paistinpannut vaikuttavat myös kypsennykseen.

Paisamisen jälkeen mausta pihvit suolalla ja pippurilla.. Lihan vetäytymisvaihe paiston jälkeen folion alla on yhtä tärkeätä kuin itse paistaminen. Lämmin liha kypsyy vielä vetäytyessäänkin ja nesteet lihaskudoksissa jakautuvat tasaisemmin. Se antaa mureutta ja parantaa makua.

Alla oleva taulukko lihan paistoajoista perustuu n. 2,5 cm pihviin,
jonka kypsennyksessä on käytetty kovaa lämpöä.

Esimerkkejä kypsyysasteista: Paistoaika Sisälämpötila `C sekä Vetäytymisaika ennen tarjoilua
Medium- 3-4 min/puoli 60-63, 7 min
Medium 4-5 min/puoli 65-68, 6 min
Medium + 5-6 min/puoli 65-70, 5 min
Kypsä 6-7 min/puoli 70-77, 4 min
Läpikypsä 7-8 min/puoli 80-82, 3 min

Pihvin voi paistaa myös uunissa. Paista pihviä pannulla sen verran, että pinta saa kauniin ruskea värin ja laita sen jälkeen pihvit uunivuokaan ja uuniin.

LIHAN PAISTAMINEN UUNISSA

Sulata liha jääkaapissa ennen paistamista. Jos valmistat routapaistia, laita paisti jäisenä uuniin.
Lisää mausteet ja vesi. Paista n. 100-120 asteessa vähintään 4-5 h / kg. Mieluiten kannattaa paisti laittaa illalla n. 100 asteiseen uuniin ja ottaa aamulla pois. Huolehdi kosteuden riittävyydestä.. Uunipaisteissa suosittelemme matalaa lämpötilaa ja pitkää kypsennysaikaa, jolloin lopputuloksesta tulee herkullisen murea.